De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), la malnutrición abarca dos grupos amplios de afecciones en el mundo. Por un lado, la desnutrición, que se manifiesta cuando faltan nutrientes en la alimentación o cuando el cuerpo no puede absorber los nutrientes de los alimentos. Por otro, el sobrepeso u obesidad, que se define como una acumulación anormal o excesiva de grasa perjudicial para la salud.
Cada uno de estos padecimientos trae consecuencias irreversibles. Conforme a las cifras recaudadas por la OMS, alrededor de 1900 millones de adultos tienen sobrepeso y 462 tienen insuficiencia ponderal (peso inferior al que corresponde a la edad). Aunado a ello, la Organización de las Naciones Unidas (ONU) enunció que la pandemia por COVID-19 profundizará los niveles de malnutrición y hambre en América Latina y el Caribe.
Con la intención de hacer frente a esta situación, la ingeniera bioquímica Leticia Figueroa Villarreal, responsable del laboratorio de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la FES Cuautitlán, trabaja en el desarrollo de productos alimenticios funcionales, utilizando leguminosas y cereales. Asimismo, en el aprovechamiento integral de frutos y hortalizas frescas o en polvo, para evaluar su efectividad en la creación de productos.
Los alimentos funcionales
El concepto alimento funcional surgió durante la segunda mitad del siglo XX y el Centro de Información Internacional de Alimentos (IFIC) de la Unión Europea acuñó este término a todos aquellos productos a los que, intencionalmente y en forma controlada, se les adiciona un compuesto específico para incrementar sus propiedades saludables y proporcionar beneficios a la salud.
En la actualidad, gran parte de la población mundial tiene hábitos de alimentación nocivos, que acompañados del sedentarismo han ocasionado que el sobrepeso y la obesidad desemboquen en importantes problemas cardiovasculares, las más grandes pandemias de las últimas décadas.
Adicionalmente, muchas de estas personas huyen de los regímenes alimenticios saludables al considerarlos insaboros. Desde este conflicto, el equipo liderado por la IBQ Figueroa trabaja arduamente desde el 2009 en la creación de productos funcionales resultado de sus proyectos de investigación. Su intención es ofrecer alimentos inocuos, que tengan buen sabor e impacten de forma positiva en la salud de los consumidores.
En entrevista para la Gaceta UNAM Comunidad, la especialista señaló “en el laboratorio se han desarrollado infinidad de productos funcionales, entre ellos: tartaletas elaboradas con una mezcla de harina de jamaica y avena; polvorones con cáscara de naranja, pasta de frijol bayo y harina de yuca; sorbete de tuna roja y galletas con cáscara de tuna adicionadas con café, así como nachos con harina de huaunzontle, etcétera, así como proyectos para algunas empresas de alimentos”.
Recientemente, bajo asesoría de la IBQ, los alumnos de noveno semestre de la carrera de Ingeniería en Alimentos, Karina Guadalupe Vázquez Villalobos y Alain Roberto Velasco Ortiz, elaboraron brownies de chocolate, que gracias a la modificación de sus ingredientes proporcionan importantes beneficios.
La formulación para un brownie funcional
A partir de la idea de que “el consumo frecuente de productos con alta densidad energética está relacionado con el problema epidémico de obesidad en el mundo”, Karina Vázquez y Alain Velasco se percataron de que los bizcochos y pasteles alcanzaron gran popularidad en los consumidores en los últimos años. Por tanto, decidieron reconstruir la formulación de los brownies, sustituyendo la masa de harina de trigo, por una de frijol y avena, adicionada con miel de agave.
Antes de iniciar el desarrollo, los universitarios realizaron un estudio de mercado a 50 personas con hábitos alimenticios saludables, para descubrir la viabilidad del producto en el mercado meta. Luego, elaboraron distintos prototipos de brownie mediante un diseño experimental de mezclas, de los cuales se seleccionó el de mejores atributos por medio de una evaluación sensorial.
Después, llevaron a cabo un análisis químico proximal, con el fin de determinar los porcentajes de humedad, grasa, cenizas, carbohidratos solubles y proteína de los alimentos, así como un análisis microbiológico. Posteriormente, compararon el grado de preferencia del producto respecto a uno del mercado. Finalmente, eligieron el diseño del envase y realizaron el etiquetado siguiendo las NOM 247 y 051, con el apoyo de la licenciada María del Consuelo Arciniega y sus alumnos de la carrera de Diseño y Comunicación Visual (DCV).
En contenido, los brownies desarrollados a partir de harina de frijol previamente tratada (para eliminar los factores antinutricionales) tienen 20.16% de proteína y 15.38% de fibra, características muy superiores en comparación con los comerciales. Además, los estudiantes lograron reducir el 50% de azúcar, lo que lo convierte en un alimento de calidad, competente, funcional y nutritivo.
Un producto con diversos beneficios
En los últimos años las tendencias mundiales han revelado que los consumidores son más responsables e informados, reclamando productos de origen natural y con beneficios añadidos. Desde este panorama, las evaluaciones sensoriales realizadas al brownie, demostraron que la mezcla de sus ingredientes, además de ofrecer una apariencia y textura deseada, satisfacen el paladar y posee cualidades nutricionales que lo vuelven una excelente opción para la población.
Y es que el frijol es una leguminosa no panificable, pues no contiene gluten, sino carbohidratos de absorción lenta. Asimismo, tiene un alto contenido de ácido fólico y es fuente de fibra, minerales y antioxidantes. Mientras que el grano de avena es el cereal con mayor contenido proteico y de aminoácidos esenciales, también posee fibra soluble e insoluble, que fortalece la actividad intestinal y ayuda a reducir el nivel de colesterol, respectivamente.
Por otra parte, la miel de agave es un endulzante natural, bajo en calorías y tiene la capacidad de disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos. De igual forma, coadyuva en la prevención de enfermedades de colon. Contiene vitaminas A, B, B2, C, hierro, fósforo, proteínas y niacina que permiten limpiar, drenar y desintoxicar venas y arterias.
Gracias al esfuerzo de la académica y su equipo de trabajo, al que también pertenecen la licenciada María del Consuelo Molina Arciniega y el ingeniero Daniel Mauricio Vicuña Gómez, docentes e integrantes del PIAPI2016, la Facultad promueve una alimentación equilibrada y nutritiva.
En los últimos años, desde la formación del Taller Multidisciplinario de Desarrollo de Productos Alimenticios, que pertenece al Laboratorio de Ciencia y Tecnología de Alimentos, los investigadores han brindado a los universitarios apoyo, asesoría y herramientas necesarias para la elaboración de este tipo de productos, que tienen impacto positivo en el país.
“La realización de estos alimentos estimula el aprovechamiento y la disminución de residuos agroindustriales, ya que México cuenta con gran variedad de frutos utilizados industrialmente que generan grandes cantidades de subproductos, como cáscaras o semillas con un alto contenido de fibra dietética y compuestos bioactivos que son desechadas”, aseguró la experta.
En este sentido, la académica comentó que uno de los planes a futuro junto con su equipo de trabajo, es la realización de una base de datos o catálogo (PAPIME 102040), que contenga los productos que se han realizado en su laboratorio, para ofrecer a la industria la información necesaria sobre sus beneficios y elaboración, así como generar un plan de negocios para motivar a los estudiantes a emprender, “ese será nuestro aporte” concluyó.
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