El 39.1% de los adultos mayores de 20 años en México tienen sobrepeso, mientras que el 36.1% tiene obesidad, de acuerdo con datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT 2018). La tendencia se repite con los más pequeños: de los niños de 0 a 4 años, el 22.2% tiene riesgo de sobrepeso; entre los de 5 y 11 años, el 35.6% comparte esta condición.
Las cifras recalcan la importancia de buscar soluciones más sanas para nuestra dieta. Es común observar en las calles del país diversos tipos de alimentos que en su preparación utilizan aceite, mantequilla o manteca caliente como método de cocción, además de que éstos se mantienen a alta temperatura y son utilizados de manera constante a lo largo del día.
Esta reutilización, de acuerdo con Mariana Isabel Valdés Moreno, jefa de la carrera de Nutriología en la FES Zaragoza, es peligrosa para la salud:
“Aunque reutilizar no es recomendable, es algo que se hace con frecuencia, sobre todo en alimentos de bajo costo que encontramos cotidianamente fuera del metro o las estaciones de transporte público. Ahí vemos cómo, una y otra vez, se utiliza y no se cambia el aceite, la mantequilla o la manteca. Si es un puesto que está desde las 7 de la mañana hasta el mediodía, se usa el mismo aceite para preparar quién sabe cuántos productos; entonces el aceite estuvo en el calor muchas horas. Y el consumo repetido de este tipo de alimentos es lo que causa la mayoría de los problemas cardiovasculares que se reportan.
“Incluso la Organización Panamericana de la Salud se lo atribuye a estas grasas transformadas por el efecto de exponerlas una y otra vez al calor, más aún cuando de origen no eran tan saludables”, añadió.
¿Cuál utilizar?
La académica señaló que antes de adquirir un producto es necesario que lo comparemos con otras opciones para saber cuáles serían sus beneficios o sus efectos adversos a la salud.
“Ése sería el punto de partida; la diferencia en su composición es la que le da beneficios o desventajas respecto a los otros. Los más saludables serían los aceites; un poquito menos, las margarinas; y los que menos recomendaríamos que se consumieran frecuentemente o abundantemente son las mantecas, por su origen y la relación que guardan con la salud. Lo que distingue a unos de otros es el tipo de lípidos o grasas que contienen y que a su vez definen la consistencia o el estado en el que los encontramos a temperatura ambiente”, explicó.
Aceites: “Los encontramos en estado líquido; tienen una mayor abundancia de ácidos grasos que se llaman insaturados. Estas insaturaciones en su estructura química –ácidos grasos insaturados, monoinsaturados o poliinsaturados– permiten que, justamente, tengan ese estado líquido, y son las que les dan también sus propiedades benéficas”.
Margarina: “En su caso, los aceites se hidrogenan o se someten a procesos químicos en los que sus dobles enlaces cambian de configuración; esto los vuelve sólidos o menos líquidos a temperatura ambiente. Al cambiar la composición, los ácidos grasos que contienen se vuelven menos benéficos para la salud. Ahí podemos ir estableciendo un gradiente de beneficios o de efectos perjudiciales”.
Manteca/Mantequillas: “Su origen es totalmente diferente. Al venir de los animales, la manteca tiene grasas, sobre todo, saturadas. Las grasas saturadas son las que se asocian, especialmente cuando se consumen en exceso, a efectos adversos sobre la salud, principalmente cardiovasculares”.
Para Valdés Moreno la clave está en saber para qué utilizaremos cada uno de los productos en nuestras preparaciones culinarias, tomando en cuenta que lo más importante para los tres es no utilizarlos en más de una ocasión y evitar exponerlos a temperaturas demasiado elevadas.
“Lo que nosotros quisiéramos respecto al uso de los aceites, por ejemplo, es que se sometan lo menos posible al calor, porque justamente por su efecto estas características de los ácidos grasos que les dan sus propiedades benéficas se pierden. Si vamos a utilizar el aceite para guisar, sea un aceite de soya, maíz, canola o cualquiera, está bien: el punto es no calentarlo demasiado y no reutilizarlo”, señaló la especialista.
En cuanto a aceites como el de oliva, es posible consumirlos a temperatura ambiente como aderezo en ensaladas y verduras, lo cual conserva todas sus propiedades benéficas para la salud. “No quiere decir que no se puede usar de otra manera; tiene que ver con el propósito. En general los aceites de origen vegetal son los que se van a preferir; también hay diferencias de costos y respecto al proceso químico que se usa para obtenerlos”.
Aceite de coco
Es irónico, subrayó la docente de la FES Zaragoza, que en los últimos años el aceite de coco se haya popularizado entre la población que desea comer de manera más saludable, ya que su uso podría no traer los beneficios esperados. Así lo explicó:
“Es de los muy poquitos aceites, o grasas vegetales, en los que son más abundantes estos ácidos grasos saturados, como en las grasas de origen animal. En realidad, el aceite de coco no es recomendable para la población en general; desafortunadamente, se ha publicitado que por ser de origen vegetal es mejor, que es más saludable, que es benéfico; pero no es el caso. Si lo sometemos, además, a altas temperaturas cuando lo usamos para cocinar, da lo mismo que usar una manteca de origen animal”.
“Se oferta como una ventaja o un añadido, y es más caro en el mercado. Pero, a fin de cuentas, tiene la misma composición que productos más baratos que no necesariamente son buenos para la salud. Es falso que por ser de origen vegetal sea mejor”.
Evitar las margarinas
Valdés Moreno recalcó que la primera recomendación relacionada con este tipo de productos es consumirlos de manera moderada o “lo menos posible”, porque fueron sometidos a un proceso industrial llamado hidrogenación, que permite que tengan una vida de anaquel más extensa.
“Ése es el objetivo: que su vida de anaquel sea mayor. En consecuencia, tienen una consistencia distinta que se utiliza para ciertas preparaciones. Lo más recomendable es consumir aquellos que no tengan sellos de advertencia de ácidos grasos trans o que no tengan exceso de sal, porque otra característica de estos productos es la cantidad de sodio que contienen”.
Otras recomendaciones
“Es importante que la población en general preste atención al tipo de grasas que consume; procuremos, en la medida de lo posible, que éstas sean de origen vegetal. Evitemos las de origen animal o las que derivan de los productos ultraprocesados, las cuales, aunque no tan evidentes, son contenidas en abundancia. Ser cuidadosos y moderar nuestro consumo de ultraprocesados: galletas, frituras, botanas, etc. Todos o la mayoría de los alimentos empaquetados que tienen sellos debemos evitarlos, porque su composición –no sólo en términos de lípidos– no es la ideal. Las personas que tienen antecedentes de dislipidemias, colesterol o triglicéridos elevados son las que más deben tener cuidado con su consumo de lípidos. En cualquier caso, son preferibles los de origen vegetal”.
